竹笋炒腊肉怎么做

竹笋炒腊肉 咸香爽脆家常版

竹笋炒腊肉想要好吃，重点是竹笋一定要充分焯水去涩去草酸，腊肉本身盐度很高，处理的时候提前蒸或者煮软，切片之后先煸炒逼出油脂，用腊肉的油来炒竹笋，不用额外放太多油和盐，炒制全程大火快炒，竹笋保持脆嫩口感，不会发柴发苦，两者味道互相融合，腊肉咸香醇厚，竹笋清爽解腻，搭配简单葱姜调味就足够，调料放多了会掩盖这道菜本身独有的风味。

食材准备

主料清单

• 腊肉 250 克，优先选肥瘦相间的五花腊肉，油脂香更足，纯瘦腊肉口感偏干
• 新鲜竹笋 400 克，春笋或者冬笋都合适，冬笋肉质更细嫩，春笋脆感更强
• 生姜 3 片，大蒜 3 瓣，干辣椒两个可选，蒜苗两根可选
• 生抽半勺，白糖小半勺，料酒少许，盐尽量少放或者不放

辅料清单

调味清单

前期处理步骤

1 腊肉先刷洗干净表面的烟熏杂质，冷水上锅蒸二十分钟，蒸到腊肉变软，放凉之后切成薄片，也可以用水煮，蒸出来香味流失更少

2 竹笋剥掉外壳，切掉底部老硬的部分，斜切成薄片或者滚刀块，老笋部位要剔除干净，咬不动还发苦

3 锅里加水烧开，放一点点盐，下入竹笋焯水，持续煮三到五分钟，捞出放进清水里面浸泡，中途换一次水，这个步骤是去掉竹笋涩味和草酸的关键

4 姜蒜切片，蒜苗切段，焯好水的竹笋捞出沥干水分备用

炒制操作步骤

1 炒锅开中小火，不用放油，直接下入腊肉片慢慢煸炒，把腊肉里面的油脂逼出来，炒到腊肉边缘微微卷曲，盛出腊肉，锅里保留腊肉析出的油

2 锅里留底油，放入姜蒜干辣椒爆香，倒入沥干的竹笋，转大火翻炒两分钟，把竹笋本身多余水分炒干

3 沿着锅边淋一点点料酒，加半勺生抽，放小半勺白糖提鲜中和涩味，翻炒均匀

4 把之前炒好的腊肉倒回锅里，大火快速翻拌一分钟，如果加蒜苗这个时候放蒜苗，炒到蒜苗断生就关火

5 尝一下咸淡，腊肉盐分足够一般不用加盐，味道偏淡再少量补盐，直接装盘出锅

关键实操要点

• 腊肉挑选 烟熏五花腊肉是首选，太干的老腊肉需要延长蒸制时间，咸度特别高的腊肉，蒸好之后可以用温水泡一会降低盐味
• 竹笋焯水 竹笋不管冬笋春笋都必须焯水，不焯水吃着发涩发麻，焯水后清水浸泡也可以进一步减轻涩味
• 用油逻辑 腊肉自带油脂，煸炒出来的油刚好用来炒竹笋，油太多会油腻，油太少竹笋口感干涩
• 放盐控制 腊肉腌制的时候放了大量盐，生抽也有咸味，一定要尝味之后再决定要不要加盐，很容易做咸
• 火候把控 腊肉中小火煸油，竹笋回锅全程大火快炒，竹笋炒太久会变软失去脆爽口感
• 风味搭配 蒜苗是竹笋炒腊肉很经典的搭配，蒜苗香气可以很好平衡腊肉的烟熏味，没有蒜苗也可以不放

【常见问题】

问题 1 竹笋炒腊肉里面竹笋发涩发麻是什么原因

回答 1 竹笋炒腊肉竹笋发涩发麻，大多是竹笋没有焯水或者焯水时间太短，焯水之后没有清水浸泡，竹笋里面草酸和涩味物质没有去除，延长焯水时间并且泡清水就能改善竹笋的涩感。

问题 2 竹笋炒腊肉做出来很咸怎么办

回答 2 竹笋炒腊肉过咸是腊肉本身盐度高，又额外多加盐和生抽，腊肉可以提前温水浸泡减盐，炒制的时候少放酱油，全程先尝味再决定是否加盐。

问题 3 竹笋炒腊肉腊肉发硬嚼不动怎么处理

回答 3 竹笋炒腊肉腊肉发硬，是腊肉没有提前蒸或者煮软直接下锅炒，干硬的腊肉高温快炒只会越炒越柴，先蒸软放凉切片再用来做竹笋炒腊肉。

问题 4 竹笋炒腊肉可以用真空袋装的清水笋吗

回答 4 竹笋炒腊肉可以用袋装清水笋，袋装笋已经预处理过，最好再下锅焯水一分钟冲一下，去掉包装水的异味，沥干之后再和腊肉一起炒制。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，竹笋含有草酸，务必焯水煮熟后食用，腊肉属于腌制熏制品，不建议大量长期食用，各家腊肉咸度不一样，调味灵活调整，对竹笋或者腌腊制品过敏人群请勿食用。