煎鱼块 外酥里嫩家常做法

煎鱼块核心要点是鱼块充分腌制去腥，表面水分彻底沥干，下锅之后不要频繁翻动，中火煎到定型结壳再翻面，成品外皮金黄焦香，鱼肉内部细嫩不碎，常用草鱼 鲢鱼 巴沙鱼这类鱼肉切成厚块制作，调味可以做成原味咸香，也可以加孜然辣椒做成香煎风味，是家常很受欢迎的下饭菜，煎鱼块最大难点就是破皮散碎，还有腥味残留，掌握控水和定型这两个关键，就能大幅提升成功率。

很多人做煎鱼块出现碎块 粘锅底，主要原因是鱼块表面带生水，下锅之后油温快速下降，鱼肉表层没有快速形成硬壳，还有就是刚下锅就反复翻动，鱼肉纤维还没有定型，一碰就散，鱼肉本身水分含量高，腌制之后析出的汁水如果不擦干，煎的时候还会热油飞溅，提前用料酒 姜片腌制，能够去除土腥味，表面薄薄拍一层干淀粉，可以起到隔离保护作用，让外皮更脆，减少破碎概率。

食材准备

主料 鱼肉 600 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 段

调味 料酒 15 毫升 食盐 3 克 白胡椒粉少许 干淀粉 10 克 食用油 20 毫升

可选调味 孜然粉 辣椒粉

预处理操作

1 鱼肉切成 3 厘米左右厚块，冲洗干净，剔除主刺，把鱼块表面血水清洗干净

2 鱼块放入碗中，加入姜片 葱段 料酒 食盐 白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟

3 腌制完成之后挑出葱姜，用厨房纸把鱼块表面汁水完全吸干，均匀薄薄拍一层干淀粉

详细制作步骤

1 平底锅开中火，倒入食用油，转动锅身让油铺满锅底，等待油温升高

2 把鱼块逐个平稳放入锅中，鱼块之间留出空隙，不要堆叠挤压

3 保持中火煎制 3 到 4 分钟，看到底面变成金黄色，形成硬壳之后，再用锅铲轻轻翻面

4 翻面之后继续煎 3 分钟，直到另一面也金黄，鱼肉完全熟透

5 喜欢香口风味，可以出锅前撒孜然粉和辣椒粉，盛盘装盘

煎鱼块参数对照表

关键技术要点

1 油温判断，油面微微晃动就可以下鱼块，油温太低容易粘，油温太高外皮容易焦里面还没熟

2 翻面时机，一定要等底面定型结壳再翻，提前翻动鱼块很容易破皮

3 防溅处理，鱼块表面水分一定要擦干，避免热油爆溅

4 鱼刺处理，给老人小孩食用，尽量提前把大刺剔除干净

按照这套流程制作的煎鱼块，外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩入味，腥味很轻，搭配米饭或者单独作为小菜都合适，煎鱼块可以灵活更换鱼种，不同鱼肉含水量略有差别，只需要微调煎制时间，核心逻辑不变，就是控水 定型 少翻动。

【常见问题】

问题 1 煎鱼块总是碎是什么原因

回答 1 煎鱼块容易碎大多是没有等底面定型就翻面，或者鱼块表面水分没有擦干，做煎鱼块可以薄拍一层淀粉，中火慢煎，减少翻动，就能避免煎鱼块破碎。

问题 2 煎鱼块腥味重怎么处理

回答 2 煎鱼块腥味重一般是腌制去腥不到位，做煎鱼块腌制的时候加入姜片和料酒，充分浸泡，清洗掉血水，煎制过程不要盖锅盖，帮助腥味挥发，减轻煎鱼块土腥味。

问题 3 煎鱼块可以用巴沙鱼吗

回答 3 煎鱼块可以使用巴沙鱼，巴沙鱼没有细刺，肉质细嫩，但是巴沙鱼本身水分偏大，做煎鱼块的时候一定要充分吸干水分，煎制时间适当缩短，防止鱼肉出水变软。

问题 4 煎鱼块剩下的可以二次加热吗

回答 4 煎鱼块剩余部分可以二次加热，推荐平底锅小火复煎，不要微波炉长时间加热，二次加热之后煎鱼块外皮酥脆感会下降，建议煎鱼块尽量现煎现吃。

【免责申明】

本煎鱼块做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据人数口味调整，鱼肉需要充分加热熟透，对鱼类过敏人群请勿食用，有痛风等特殊饮食人群请结合医嘱控制食用量。