千里香在调料中的作用及用量(千里香在调料中的作用)
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千里香在调料中的作用主要是在让各种香味更好的融合,让香味可以通透些,起到去除腥膻味,增加香气的作用,多用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
千里香的味道十分的悠远且带有苦涩,香味虽然不浓,却十分的明显,而且十分的通透,不容易在其他香味中被掩盖,千里香的味道特性,让它在一组配方中的位置一般定位在佐料上,因为它的独立和特别的味道,若是用量太多,它的味道便会阻碍对于其他香味的感觉,从而有损于一组香料配方构筑复合香味。一般一次只用3-5g,不可过多。
千里香最常见的应用是在麻辣口味的配方中,因为千里香可以调和花椒、辣椒、荜菝的香气,让这些辛辣感明显的香料变得绵柔些。
在传统口味的配方中,特别是卤水配方中,千里香和丁香的香味融合度很高,而丁香又是后香构筑的一种核心香料,因此在传统卤水中,千里香也可以用于构筑后香,只是在实际使用时,有几点需要注意,如配方中有白芷,那白芷的用量应该减少,而如山奈、香叶、砂仁的用量应该适当的增强,这样出来的香味效果会显得更为丰富,若是有香菜籽话,加入香菜籽为佐料,可以使得后香部分的香味更加多姿多彩。
一、生长地区不同
千里香:千里香广泛生长于低丘陵或者海拔较高的山地疏林密林中。
小茴香:小茴香生长于海拔540-2700米的山坡路边或山谷、林缘。
二、外观不同
千里香:千里香呈片状,边缘带有花纹。
小茴香:小茴香呈稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮。
三、味道不同
千里香:千里香味微辛,苦而麻辣。
小茴香:小茴香有特异香气,味微甜。
四、用途不同
千里香:用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
小茴香:用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等的香料使用。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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